Pain de dattes au levain

Un délicieux pain de dattes au levain fait maison à consommer sans modération!
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Le pain au levain est la grande star de la scène culinaire ces dernières années, et à raison ! En plus d’être délicieux, il est un des pains les plus sains à consommer au quotidien. Une véritable aubaine pour les personnes souffrantes de sensibilité au gluten et celles surveillant leur glycémie. Découvrez sans plus tarder les différents bienfaits de ce pain de campagne ainsi que les étapes à suivre pour réaliser votre pain de dattes au levain à la maison.

Les bienfaits du pain au levain

Le pain au levain est une excellente alternative au pain conventionnel à la levure boulangère et au temps de fermentation court. Ses faibles niveaux de phytates (molécule végétale non assimilée par le corps) le rendent plus nutritif et plus facile à digérer. Le pain au levain semble également moins susceptible d’augmenter votre glycémie. Ce qui en fait une option non négligeable pour ceux qui la surveillent au quotidien.

Nous pouvons résumer les bienfaits du pain au levain en 5 points:

  • Véritable soutient à une bonne santé intestinale. Riche en fibres et en bactéries probiotiques, le pain au levain aide à retrouver un équilibre de la flore intestinale.
  • Le pain au levain facilite le contrôle du niveau du sucre dans le sang. Certaines recherches démontrent que la fermentation au levain peut modifier la structure des molécules de glucides. Cela réduit l’index glycémique (IG) du pain et ralentit, de ce fait, la vitesse à laquelle les sucres entrent dans la circulation sanguine.
  • Un pain quasiment sans gluten. En effet, l’avantage du pain au levain authentique pour toute personne sensible au gluten est que le long processus de fermentation prédigère le gluten. Cette longue fermentation décompose certaines des protéines non digestibles et facilite de ce fait la digestion du pain. Certaines études italiennes ont démontré que la fermentation de la pâte sur 48 heures peut considérablement dégrader le gluten. Attention, il en restera toujours des traces, donc ce pain reste proscrit pour les cœliaques.
  • Le pain au levain est plus riche en vitamines, minéraux et antioxydants. La farine complète est naturellement riche en vitamines B, en vitamine E, en minéraux et en antioxydants. Ceux-ci n’existent plus dans les farines raffinées, c’est pourquoi le pain blanc est si souvent enrichi artificiellement. L’avantage du levain est que le processus de fermentation lent améliore la biodisponibilité de ces nutriments importants. Ce phénomène augmente leur concentration et les rend plus faciles à absorber par l’organisme.
  • Le pain au levain, réelle source d’énergie. En effet, plus votre pâte fermente, plus la proportion de fibres solubles dans le pain sera importante. Le levain est également riche en amidon résistant qui traverse l’intestin sans être digéré. Cette combinaison de fibres solubles et d’amidon résistant génère une sensation de satiété qui vous garde rassasié plus longtemps. Une longue fermentation augmente également les niveaux d’acides organiques dans le pain, ce qui ralentit la dégradation des glucides dans le corps, aidant à stabiliser la glycémie et à favoriser une énergie soutenue.

Vous l’aurez compris, manger du pain au levain permet de se faire plaisir tout en prenant garde à préserver sa santé.

pain au levain fait maison

Faire son pain cocotte au levain à la maison

Pour réaliser un pain cocotte au levain depuis chez vous il vous faudra quelques ingrédients et ustensiles primordiaux.
Il faut tout d’abord avoir en sa possession un levain naturel actif et en bonne santé. Où en trouver ? Voici 3 solutions:

  • Démarrer votre propre levain à la maison en suivant ces étapes.
  • Demander à votre boulanger de vous en donner un petit peu.
  • Essayer de trouver un bienfaiteur qui habiterait près de chez vous, sur les groupes Facebook spécialisés en cuisine au levain.

Une fois le levain en votre possession, vous aurez besoin de farines. Mais pas n’importe quelles farines. Il est important de bien choisir ses ingrédients pour obtenir un pain de qualité. Je parle ici de farines riches en fibres et en protéines. Je favorise donc une farine t65 bio pour la base, ainsi qu’une farine semi complète t110, une farine complète t150 et une farine d’épeautre bio.

Pour ce qui est des ustensiles, il faudra avoir en sa possession une cocotte en fonte ou un plat pyrex à bord haut avec couvercle et un four qui monte jusqu’à 240°C au moins. Aussi, vous aurez besoin d’un banneton en bois, d’un grattoir et d’une lame de rasoir ou un cutter pour scarifier le pain avant cuisson.

Ce pain se fait à la main mais peut tout à fait être fait au pétrin. Il est aussi possible de faire ce pain au levain au Thermomix. Nous restons disponibles en commentaire pour discuter de ces différents protocoles.

Notre recette de pain de dattes au levain

Nous avons commencé l’aventure pain au levain il y a un peu plus d’un an maintenant, et nous sommes toujours en phase de découverte tellement cet univers est vaste. Notre dernière réalisation en date est ce délicieux pain de dattes au levain maison. Pain qu’on ne peut plus s’empêcher de refaire toutes les semaines tellement il est bon.

pain de dattes au levain

Ce pain était parfait. Une croûte croustillante super épaisse à l’extérieur, une mie souple, douce et moelleuse à l’intérieur avec juste ce qu’il faut du goût subtil et sucré des dattes. La perfection absolue.
Allez, il est temps pour vous de découvrir le pas à pas qui vous permettra de réaliser votre pain au levain à la maison. Et si vous êtes d’humeur boulangère, nous vous conseillons de tester ces délicieux petits pains burger briochés noirs au charbon végétal. Couleur et originalité assurées !

Difficulté: Avancé Temps de Préparation 35 min. Temps de Cuisson 55 min. Temps de Repos 18 heure Temps Total 19 hrs 30 mins Portions: 8 Calories: 298 Saison: Toute l'année

Description

Le pain au levain est la grande star de la scène culinaire de ces dernières années. A raison ! En plus d'être délicieux, il est un des pains les plus sains à consommer au quotidien. Une véritable aubaine pour les personnes souffrantes de "sensibilité au gluten" et ceux surveillant leur glycémie. Découvrez sans plus tarder les étapes à suivre pour réaliser votre pain de dattes au levain à la maison.

Ingrédients

Instructions

Rafraichir le levain

  1. Quelques heures avant de commencer la confection du pain, procéder au rafraichi du levain: extraire 60 grammes de votre levain et le nourrir de 30 grammes de farine de blé t110 ainsi que de 30 grammes d'eau filtrée à température ambiante.

    Je nourris mon levain 4h avant de commencer l'autolyse décrite ci-dessous.
  2. Mettre un élastique au niveau du levain, le mettre près d'une source de chaleur et l'utiliser quand il est à son pic de croissance ou qu'il a doublé de volume.

Autolyse

  1. Dans un saladier, mélanger à la main les 3 farines et incorporer l'eau de laquelle sera prélevé 30 ml qui seront mise de coté pour la seconde étape. Malaxer rapidement, couvrir le saladier d'un torchon propre puis laisser reposer 1h. 

Ajout du levain et du sel

  1. Une fois son pic de croissance atteint, rajouter le levain à la pâte et pétrir 2 minutes pour bien l'incorporer au pâton. Couvrir et patienter 15 minutes environ.

  2. Dissoudre le sel dans les 30ml d'eau prélevées précédemment puis l'incorporer au pâton en pétrissant 2 minutes environ. Couvrir le saladier puis passer à l'étape suivante.

Réhydratation des dattes

  1. Dénoyauter puis couper en petits morceaux les dattes qui seront disposées dans un petit bol. Y rajouter l'équivalent d'un petit verre d'eau tiède. Réserver pour la suite de la recette.

Pétrissage

  1. Pétrir la pâte à la main pendant 10 minutes environ. La pâte est collante et difficile à pétrir. Ne pas être tenté de rajouter de la farine. Se mouiller légèrement les mains pour faciliter la manipulation du pâton et s'aider du grattoir pour manipuler la pâte.

  2. S'aider du grattoir pour former et récupérer la boule de pâte qui sera remise dans le saladier. Couvrir et réserver 30 minutes.

  3. Les 30 premières minutes passées, procéder au premier "stretch & fold".

    Le "strech & fold" est une technique de pétrissage douce qui permet à la pâte de gagner en résistance et force. Il faut pour ce fait, mouiller légèrement ses mains, prendre un coin de la pâte, l'étirer puis l'abattre sur le côté qui l'oppose. Ensuite tourner le saladier de 45° et refaire la même chose. Il faudra en faire au moins 4 pour faire le tour de la pâte.
  4. Couvrir et réserver 30 minutes environ.

  5. Procéder au 2ème "stretch & fold". Couvrir et réserver 30 minutes.

Lamination

  1. Fariner légèrement le plan de travail puis étaler le pâton du bout des doigts (sans arracher la pâte) jusqu'à en faire un rectangle de 40cm de largeur environ.

  2. Passer les morceaux de dattes réhydratés à la passoire puis les éparpiller sur le rectangle de pâte.

  3. Rouler la pâte en escargot puis la replacer dans le saladier, couvrir et laisser reposer 30 minutes supplémentaires.

Mise en forme

  1. Préparer le banneton en y saupoudrant de la farine.

  2. Fariner légèrement le plan de travail puis y transvaser le contenu du saladier. Former une boule en s'aidant du grattoir.

  3. Fariner la surface de la boule, la récupérer à l'aide du grattoir puis la mettre dans le banneton, la partie supérieur vers le bas. Saupoudrer la surface de farine puis "caresser" la pâte du bout des doigts sans appuyer pour bien disperser la farine. S'aider d'un pinceau de cuisine si besoin.

  4. Couvrir le banneton d'un bonnet de douche ou d'un torchon propre puis laisser reposer 30 minutes à 1 heure environ.

    Cette étape est facultative. Vous pouvez mettre votre pâton au réfrigérateur directement après la mise en banneton si le temps vous manque.

Fermentation lente

  1. Mettre votre banneton dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Compter une nuit de fermentation au minimum.

    Personnellement je mets mon pâton au frais vers 22h30 et je le sort à 9h30 pour une cuisson vers 10h du matin.

Cuisson du pain

  1. Le lendemain matin, préchauffer le four à 240°C chaleur statique pendant 20 minutes au moins.

  2. Sortir le banneton du réfrigérateur puis laisser le pâton à température ambiante en attendant le préchauffage du four.

  3. Chemiser le fond de la cocotte d'un cercle de papier cuisson. Réserver.

  4. Une fois le four chaud, retourner le banneton sur la cocotte pour y mettre le pain. Scarifier le pâton à l'aide d'une lame de rasoir ou d'un cutter, le couvrir avec le couvercle de la cocotte puis le mettre dans le four chaud pour 55 minutes de cuisson environ.

  5. Au bout de 30 minutes de cuisson, retirer le couvercle de la cocotte en prenant garde de ne pas se bruler.

  6. A 50 minute de cuisson, démouler le pain et le remettre au four pour 5 à 10 minutes de cuisson supplémentaires à 180°C.

Ressuage

  1. En fin de cuisson, éteindre le four puis ouvrir la porte de ce dernier pour laisser le pain y refroidir plusieurs heures avant de le couper. 

    Cette étape est importante, il faut permettre au pain de "sécher" sinon la mie risque d'être humide et pâteuse.

Notes

Et voilà c'était notre recette de pain de dattes au levain. N'hésitez pas à nous faire part de vos interrogations, si interrogations il y a ! Nous sommes là pour vous aider à réaliser le pain de vos rêves 😉

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