Eldorami
Qu'est ce que le levain naturel ?
Ce dit, levain, est une substance vivante utilisée en boulangerie pour faire gonfler le pain et lui donner bon goût. Il a besoin de peu de chose pour prospérer : de l’eau, de la farine, de l’air et de la patience. Mais concrètement, qu’est-ce que le levain naturel ? Le levain est issu de la fermentation lente d’un mélange de farine et d’eau. Cette fermentation a donné naissance à une flore microbienne puissante : des bactéries lactiques, des levures naturelles et des moisissures.
En consommant les sucres contenus dans la farine (glucides), les levures naturelles produisent du gaz. C’est ce qui va permettre au pain de gonfler lors de la cuisson. Les bactéries lactiques quand à elles sont responsables des caractéristiques gustatives inimitables du pain au levain. Elles consomment les glucides de la farine puis produisent des résidus aromatiques, de l’acide lactique et de l’acide acétique. Ces résidus sont responsables du goût acidulé typique d’un pain au levain.
Pour résumé, le levain est un organisme vivant unique et extraordinaire. Il nous permet de réaliser de délicieux pains à la mie moelleuse qui durent beaucoup plus longtemps.
Quelles farines utiliser pour démarrer son levain à la maison ?
Il existe autant de variétés de levains que de farines : le levain à la farine d’épeautre, celui à la farine de maïs, celui à la farine de châtaigne et même celui sans gluten à la farine de sarrasin… Mais pour débuter en la matière et réaliser son levain à la maison il est conseillé d’utiliser de la farine de seigle ou de la farine de blé complète ou semi-complète. Ces farines sont à privilégier car elles ont un fort pouvoir de fermentation. Ce qui va nous permettre d’atteindre notre but assez rapidement.
Gardez en tête que les farines très raffinées avec un indice inférieur à 65 (T55, T45, T00) ne fermenteront pas ce qui vouera à l’échec votre expérience avec le levain.
Pour réaliser notre levain qui servira à illustrer les différentes étapes du processus, nous avons utilisé la farine de blé bio intégrale T150 Paysans d’ici d’Ethiquable. Une farine d’excellente qualité qui nous a permis de réaliser notre levain en 3 jours seulement.
Comment réaliser son levain naturel ?
Pour démarrer votre levain il ne vous faut pas grand chose. Vous aurez besoin néanmoins d’un ou plusieurs contenants de type bocal ou bol, d’une balance précise, d’une petite cuillère ou spatule en bois, de farine de seigle bio ou de farine de blé complète ou semi complète, d’un peu de miel bio et d’eau filtrée (ou laissée sur le comptoir de la cuisine 24h au minimum).
Pourquoi laisser son eau sur le comptoir ? Pour permettre au chlore de s’évaporer. Le chlore tue les bactéries. Or, le levain est constitué de bactéries. Vous pouvez aussi filtrer votre eau ou utiliser de l’eau minérale en bouteille.
Il sera aussi nécessaire d’être présents et disponibles 10 minutes tous les jours pendant 5 à 7 jours de suite. Le bébé levain a besoin d’être nourri, boosté et mis au chaud tous les jours.
Vous avez tout ce qu’il faut ? Allez c’est parti, que l’aventure commence !
Jour 1:
- Munissez vous de votre balance, pesez 15 gr de farine de seigle ou farine semi-complète que vous mettrez dans un petit bocal bien propre.
- Pesez 15gr d’eau filtrée ou minérale que vous allez rajouter à la farine.
- On rajoute ensuite une pointe de couteau de miel bio à l’ensemble, puis on touille quelques secondes à l’aide d’une petite cuillère en bois. Félicitation, vous venez de créer votre levain J1 !
- Couvrez le tout d’un linge humide ou du couvercle sans le visser et posez votre bocal près d’une source de chaleur type chauffage, chauffe eau, boxe internet etc…
- Patientez 24h.
Jour 2:
- Il est temps de nourrir votre levain J1. Observez le, il se peut que de petites bulles apparaissent déjà à la surface. Mais pas de panique, si vous n’en avait pas encore c’est normal. Vous pouvez aussi peut être observer une fine couche de liquide à la surface. Cela signifie que votre levain a faim. Et ça tombe bien, nous sommes là pour le nourrir !
- Incorporez à votre levain J1, 15 gr de farine de seigle ou de blé semi-complète, 15 gr d’eau filtrée ainsi qu’une pointe de couteau de miel.
- Mélangez le tout à l’aide de votre petite cuillère en bois et couvrez le d’un linge humide (ou du couvercle du bocal qui ne sera pas vissé). Vous avez maintenant votre levain J2 !
- Laissez le reposer au chaud 24h.
Jour 3:
- A ce stade il se peut que des bulles apparaissent à la surface, mais si ce n’est toujours pas le cas, pas de panique ! Nous ne sommes encore qu’au début de l’aventure.
- Vous devez prélever la moitié de votre levain que vous allez jeter, l’intégrer à une de vos recettes du jour ou même le mettre au composte. Il vous restera 30gr de levain.
- Rajoutez au 30 grammes restants, 15 gr de farine de seigle ou de blé semi-complète et 15 grammes d’eau filtrée.
- Touillez à l’aide de la spatule, couvrez et laissez le tout au chaud 24h. Vous avez maintenant votre levain J3 et si vous êtes chanceux vous observerez vos premières vraies bubules 3 ou 4h après l’avoir nourri.
Jour 4:
- Rebelote , nous allons procéder comme les jours précédents. On prélève la moitié du levain J3 que l’on va mettre de côté (pour l’intégré à une pâte à crêpe par exemple) ou mettre au composte.
- Ensuite on y rajoute 15 grammes de farine de seigle ou de blé semi-complète et 15 gr d’eau filtrée.
- On y rajoute une pointe de couteau de miel bio, on mélange, on couvre et on met le tout près d’une source de chaleur.
- Vous avez votre levain J4 ! Observez le 4h après l’avoir nourri. Est-il actif ? Y a-t-il des bulles ? Augmente-t-il de volume ?
Jour 5, Jour 6, Jour 7:
- Procédez de la même manière que les derniers jours, mettez de côté ou au composte la moitié du levain et rajouter 15 gr de farine et 15g d’eau.
- Mettez un élastique au niveau du levain et observez le durant les heures qui suivent.
- Il a une odeur acide-aigre ? C’est normal, il a faim. A partir de cette étape il faudra compter un rafraichi tous les 24h; toujours avec les même quantités de farine et d’eau.
- Votre bébé levain a doublé de volume ? Félicitation, il est né ! Vous avez réussi à démarrer votre propre levain !
Comment nourrir son levain ?
Le levain est né, il est temps de le baptiser ! Ensuite, il faudra le maintenir vivant pour pouvoir l’utiliser dans vos prochaines recettes. Pour le nourrir, vous allez devoir lui rajouter de la farine et de l’eau tous les 24h.
Attention, pour ne pas vous retrouvez avec 10 tonnes de levain vous allez devoir continuer à peser votre levain. Ensuite, mettez de côté la moitié de votre levain (que vous intégrerez à vos recette habituelles, cake, pâte à pizza etc…), puis nourrissez le de la moitié de son poids en farine et la moitié de son poids en eau.
Exemple:
Mon levain pèse 60 gr, je met au composte la moitié. Il me reste 30gr de levain ! Je le nourri de 15gr de farine et 15gr d’eau filtrée. Ensuite, je met un élastique à son niveau. Si 3 à 5 heures après il a doublé de volume, il est en excellente santé. Si non, je recommence le lendemain en lui rajoutant une pointe de couteau de miel pour le booster.
Il faudra compter au moins 5 à 6 rafraichi (action de le nourrir tous les 24h) pour pouvoir l’utiliser dans une recette. Aussi, il faudra qu’il double de volume 3 jours de suite au moins pour dire qu’il est opérationnel et prêt à servir.
Comment conserver son levain ?
Vous avez plusieurs choix ici et ils dépendront de votre style de vie, de votre consommation de pain, de vos disponibilités etc…
- Il est possible de laisser votre levain à l’air libre, au chaud et le nourrir tous les 24h ou 1 jour sur 2. Vous devez alors faire du pain ou l’utiliser en cuisine assez souvent (2 à 3 fois par semaine).
- De même, vous pouvez le mettre au repos au réfrigérateur et ne le sortir que 48h avant de faire votre pain. Vous devrez le nourrir 2 fois avant de le rajouter à votre préparation (si vous comptez ne l’utiliser qu’une fois par semaine).
- Vous avez la possibilité de le congeler. Il doit, pour cela, être bien actif (rafraichi récemment et plein de bulles). Il faudra le mettre dans un récipient hermétique avant de le mettre au congélateur et le sortir 48h avant de l’intégrer à votre recette (avec un rafraichi 24h avant de ce mettre en cuisine).
- Dernière technique de conservation, le sécher ou le déshydrater. Pour cela il faudra l’étaler au pinceau sur toute la surface d’un papier sulfurisé. Laisser sécher à l’air libre pendant plusieurs heures, voir une journée, ou deux, suivant la température de votre domicile. Le levain va sécher petit à petit et va commencer à se détacher tout seul. Vous le mettrez ensuite dans un sac de congélation fermé sur lequel vous taperez doucement à l’aide d’une spatule en bois ou d’un rouleau à pâtisserie. Le but sera de réduire le levain en “paillettes”. Vous conserverez ainsi vos paillettes de levain dans un bocal qui sera fermé hermétiquement. Il se conserve ainsi plusieurs mois sans soucis.
Pour l’utiliser il faudra le réhydrater: prélever 30gr de paillettes de levain auxquelles on rajoutera 30gr d’eau filtrée. On le nourrira ensuite en suivant la technique habituelle (moitié de son poids en farine, l’autre moitié en eau filtrée et un peu de miel bio).
Quelles recettes réaliser avec son levain naturel ?
Ici, vous avez l’embarras du choix, vous pouvez tout faire et c’est ce qui est génial ! Vous pouvez faire du pain sous toutes ses formes: baguette, pain de mie, pain cocotte, pain bâtard, etc… il vous sera possible de l’utiliser pour faire vos brioches, vos muffins, vos cakes, vos foccacias, vos pâtes à pizza et plus encore…
Le monde des possibilités est vaste, voir infini ! Et pour fêter ce fait nous allons créer une section cuisine au levain pour partager avec vous toutes nos recettes à base de levain naturel fait maison. Allez, lancez vous ! Donnez naissance à votre levain, vous ne pourrez plus vous en passer.
Vous avez des interrogations ? Une étape ne vous semble pas claire ? Il vous est difficile de démarrer votre levain ? N’hésitez pas à nous poser toutes vos questions en commentaire nous vous suivrons étapes après étapes pour vous permettre de le réussir sans soucis.
Et si votre levain est né, dites nous son petit nom en commentaire, ça nous ferait plaisir ! Allez zou, à vos levains les amis !
Super article, très complet, hâte de pouvoir essayer de faire mon levain à la maison!
Oh merci beaucoup pour ton retour ! Hâte de te voir débuter cette aventure !
Très bien expliqué. Merci. Je vous suivrai.
Bonjour Sylvie ! Vous m’en voyez ravie, je suis contente que l’article vous plaise. A très bientôt alors. Vous pouvez rejoindre notre groupe Facebook “cuisine et pâtisserie saine avec Eldorami” si vous le souhaitez 😉
Je me demande, quand j’utilise mon levain pour faire du pain je prélève une quantité de levain est-ce que je doit remplacer la quantité prélever afin de ne pas manquer de levain dans le futur ?
Bonjour Josée, oui en effet la veille du jour où vous décidé de faire votre pain vous prévoyez la quantité qu’il vous faudra. Par exemple, vous avez 60gr de levain il vous en faut 120 pour votre recette. Vous faites un rafraîchi ou vous rajoutez 50 gr de Farine et 50 gr d’eau vous aurez alors un total de 160gr de levain. Le lendemain vous utiliserez 120 gr de levain et il vous en restera 40gr pour la prochaine fois 😊
Bonjour Eldorami
J’ai toujours aimé faire mon levain mais ! Dès mes recettes de pains pancake où autres c’est là que tout se complique c’est les quantités de levain qu’il faut utiliser, comme tu marques sur un commentaire 120 pour un pain mais pour qu’elle quantités de farine, eau ,sel etc…. pancake, crêpes, gâteaux ? ….
Merci j’espère que vous m’avez comprise
En vous remerciant bonne journée
Salut Gigi, désolé pour le délai de réponse.
On compte faire un article détaillant tout cela très bientôt. Mais en gros, la quantité de levain que tu vas utiliser dépend du temps que tu as devant toi et du goût que tu veux obtenir : plus tu mets de levain plus vite ton pain lèvera et moins il aura le petit goût acidulé que l’on aime tant. Moins t’en mettras, plus longue sera la période de fermentation et meilleur sera le goût.
Nous utilisons 120gr de levain pour 500gr de farine environ.
Très intéressant! J’ai démarré Léon mon levain durant la pandémie (suite au visionnement de dizaines de vidéo Youtube), et il est toujours en vie après environ 1 an! Bon, peut-être un peu faiblard, car j’oublie (trop) souvent de le rafraîchir, mais dès que je reprends de bonnes habitudes, il est d’attaque pour du pain maison! Je lui ai même commencé un petit frère: Gaston, avec un peu plus de personnalité, car nourri non pas à l’eau, mais à la bière… avez-vous des contre-indications d’utilisation de Gaston dans des recettes?