Pain de dattes au levain

pain au levain fait maison
Cuisine
Difficulté Avancé
Heure
Temps de Préparation: 35 min. Temps de Cuisson: 55 min. Temps de Repos: 18 heure Temps Total: 19 hrs 30 mins
Portions 8
Calories 298
Saison Valable toute l’année.
Description

Le pain au levain est la grande star de la scène culinaire de ces dernières années. A raison ! En plus d'être délicieux, il est un des pains les plus sains à consommer au quotidien. Une véritable aubaine pour les personnes souffrantes de "sensibilité au gluten" et ceux surveillant leur glycémie. Découvrez sans plus tarder les étapes à suivre pour réaliser votre pain de dattes au levain à la maison.

Ingrédients
  • 325 grammes Farine de blé (t65)
  • 25 grammes Farine de blé (t150)
  • 100 grammes Farine d'épeautre
  • 375 grammes Eau (filtrée)
  • 120 grammes Levain naturel (rafraichi à la farine de blé t110)
  • 12 grammes Sel (fin)
  • 10 Dattes (dénoyautées)
Instructions
    Rafraichir le levain
  1. Quelques heures avant de commencer la confection du pain, procéder au rafraichi du levain: extraire 60 grammes de votre levain et le nourrir de 30 grammes de farine de blé t110 ainsi que de 30 grammes d'eau filtrée à température ambiante.

    Je nourris mon levain 4h avant de commencer l'autolyse décrite ci-dessous.
  2. Mettre un élastique au niveau du levain, le mettre près d'une source de chaleur et l'utiliser quand il est à son pic de croissance ou qu'il a doublé de volume.

  3. Autolyse
  4. Dans un saladier, mélanger à la main les 3 farines et incorporer l'eau de laquelle sera prélevé 30 ml qui seront mise de coté pour la seconde étape. Malaxer rapidement, couvrir le saladier d'un torchon propre puis laisser reposer 1h. 

  5. Ajout du levain et du sel
  6. Une fois son pic de croissance atteint, rajouter le levain à la pâte et pétrir 2 minutes pour bien l'incorporer au pâton. Couvrir et patienter 15 minutes environ.

  7. Dissoudre le sel dans les 30ml d'eau prélevées précédemment puis l'incorporer au pâton en pétrissant 2 minutes environ. Couvrir le saladier puis passer à l'étape suivante.

  8. Réhydratation des dattes
  9. Dénoyauter puis couper en petits morceaux les dattes qui seront disposées dans un petit bol. Y rajouter l'équivalent d'un petit verre d'eau tiède. Réserver pour la suite de la recette.

  10. Pétrissage
  11. Pétrir la pâte à la main pendant 10 minutes environ. La pâte est collante et difficile à pétrir. Ne pas être tenté de rajouter de la farine. Se mouiller légèrement les mains pour faciliter la manipulation du pâton et s'aider du grattoir pour manipuler la pâte.

  12. S'aider du grattoir pour former et récupérer la boule de pâte qui sera remise dans le saladier. Couvrir et réserver 30 minutes.

  13. Les 30 premières minutes passées, procéder au premier "stretch & fold".

    Le "strech & fold" est une technique de pétrissage douce qui permet à la pâte de gagner en résistance et force. Il faut pour ce fait, mouiller légèrement ses mains, prendre un coin de la pâte, l'étirer puis l'abattre sur le côté qui l'oppose. Ensuite tourner le saladier de 45° et refaire la même chose. Il faudra en faire au moins 4 pour faire le tour de la pâte.
  14. Couvrir et réserver 30 minutes environ.

  15. Procéder au 2ème "stretch & fold". Couvrir et réserver 30 minutes.

  16. Lamination
  17. Fariner légèrement le plan de travail puis étaler le pâton du bout des doigts (sans arracher la pâte) jusqu'à en faire un rectangle de 40cm de largeur environ.

  18. Passer les morceaux de dattes réhydratés à la passoire puis les éparpiller sur le rectangle de pâte.

  19. Rouler la pâte en escargot puis la replacer dans le saladier, couvrir et laisser reposer 30 minutes supplémentaires.

  20. Mise en forme
  21. Préparer le banneton en y saupoudrant de la farine.

  22. Fariner légèrement le plan de travail puis y transvaser le contenu du saladier. Former une boule en s'aidant du grattoir.

  23. Fariner la surface de la boule, la récupérer à l'aide du grattoir puis la mettre dans le banneton, la partie supérieur vers le bas. Saupoudrer la surface de farine puis "caresser" la pâte du bout des doigts sans appuyer pour bien disperser la farine. S'aider d'un pinceau de cuisine si besoin.

  24. Couvrir le banneton d'un bonnet de douche ou d'un torchon propre puis laisser reposer 30 minutes à 1 heure environ.

    Cette étape est facultative. Vous pouvez mettre votre pâton au réfrigérateur directement après la mise en banneton si le temps vous manque.
  25. Fermentation lente
  26. Mettre votre banneton dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Compter une nuit de fermentation au minimum.

    Personnellement je mets mon pâton au frais vers 22h30 et je le sort à 9h30 pour une cuisson vers 10h du matin.
  27. Cuisson du pain
  28. Le lendemain matin, préchauffer le four à 240°C chaleur statique pendant 20 minutes au moins.

  29. Sortir le banneton du réfrigérateur puis laisser le pâton à température ambiante en attendant le préchauffage du four.

  30. Chemiser le fond de la cocotte d'un cercle de papier cuisson. Réserver.

  31. Une fois le four chaud, retourner le banneton sur la cocotte pour y mettre le pain. Scarifier le pâton à l'aide d'une lame de rasoir ou d'un cutter, le couvrir avec le couvercle de la cocotte puis le mettre dans le four chaud pour 55 minutes de cuisson environ.

  32. Au bout de 30 minutes de cuisson, retirer le couvercle de la cocotte en prenant garde de ne pas se bruler.

  33. A 50 minute de cuisson, démouler le pain et le remettre au four pour 5 à 10 minutes de cuisson supplémentaires à 180°C.

  34. Ressuage
  35. En fin de cuisson, éteindre le four puis ouvrir la porte de ce dernier pour laisser le pain y refroidir plusieurs heures avant de le couper. 

    Cette étape est importante, il faut permettre au pain de "sécher" sinon la mie risque d'être humide et pâteuse.
Notes

Et voilà c'était notre recette de pain de dattes au levain. N'hésitez pas à nous faire part de vos interrogations, si interrogations il y a ! Nous sommes là pour vous aider à réaliser le pain de vos rêves 😉

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